Селедка не только недорогой продукт, она – отличный источник Омега-3 жирных кислот, что делает ее столь же питательной, как и вкусной. Равно как и скумбрия, сельдь богата маслами, поэтому ее часто маринуют как рольмопсы. Закуску можно легко приготовить в домашних условиях, и нюансы рецептов варьируются в зависимости от региона и вкуса. Но, как правило, соленое филе сельди замачивают в воде, намазывают горчицей и скатывают с кусочком маринованного огурца или лука посередине. Зубочистка сохраняет форму закуски. Затем скрученное филе переносят в банку для консервирования и заливают теплым маринадом из уксуса, воды, нарезанного лука, перца, лаврового листа и семян горчицы. Рольмопсы маринуются в холодильнике в течение пяти дней, в это время они готовы к употреблению, а затем могут храниться в холодильнике до 10 дополнительных дней.
Рецепты приготовления рольмопсов
Традиционно для изготовления селедочных рулетиков используют филе сельди без кожи. Название блюда происходит от немецкого rollen, или «свернуть».
Польский рецепт
Делается из покупной маринованной сельди. Все, что останется делать, – наполнить начинкой и свернуть. В этом рецепте сельди в масле от шеф-повара Марека очищенная соленая сельдь не раскатывается, а просто нарезается кусочками и маринуется в масле и специях несколько дней.
Ингредиенты:
- 4 целые соленые селедки;
- 2 ст. л. черного перца;
- 2 столовые ложки польской горчицы (зернистой горчицы);
- 1 большая луковица (мелко порубить);
- 2 средних соленых огурца (порезанные на четвертинки);
- 1/2 стакана белого уксуса;
- 1 стакан воды;
- 1 лавровый лист;
- 3 ст. л. растительного или подсолнечного масла);
- щепотка сахара.
Отрежьте головы у рыбы. Тушки замочите в большой кастрюле с холодной водой около 24 часов, меняя воду два-три раза. Перед очисткой рыбы убедитесь, что на ней нет чешуи. Разрежьте брюшко и удалите кишки. Выньте молоки из селедки и отложите в сторону. Удалите икру из самки сельди. Хорошо промойте полости, удалите кости.
У вас должно быть 8 филе. Намажьте каждое перцем, горчицей и луком. Поместите часть рассола на узкий кончик филе или на широкий, как вы предпочитаете, и сверните, закрепив зубочисткой. Поместите в чистую, стерилизованную банку. Продолжайте те же действия с оставшимися филе.
В маленькой кастрюле доведите уксус, воду, лавровый лист и оставшийся нарезанный лук до кипения, дайте остыть до теплого состояния. Удалите молоки, если используете их, из оболочки и протрите через сито в уксусную смесь. Добавьте масло и сахар, хорошо перемешайте. При необходимости отрегулируйте приправы. Залейте сельдь теплой маринованной жидкостью. Накройте банку крышкой и поставьте в холодильник на три-пять дней, после чего сельдь будет готова к употреблению. Она может храниться в холодильнике до 10 дней. Ее можно подавать как закуску или основное блюдо с отварным картофелем и ржаным хлебом.
Апельсиновые рольмопсы
Некоторые общепитовские повара рольмопсы маринуют в кислом, жестоко дистиллированном уксусе, который уничтожает их жирный сочный вкус. Но гораздо вкусней сделать свой собственный маринад, поэкспериментировать с ароматическими веществами, чтобы создать смесь, которая станет вашей придумкой. В этом рецепте получится три банки по 500 мл.
Ингредиенты:
- 6 больших свежих сельди, очищенных, потрошенных и обработанных в филе;
- 60 г соли.
Для маринада:
- 500 мл уксуса;
- 250 мл яблочного сока;
- 12 горошин душистого перца и столько же черного;
- 6 лавровых листов;
- 1 ст. л. коричневого сахара;
- 1 ч. л. семян горчицы;
- цедра 1 большого апельсина, нарезанная на широкие полоски без белой сердцевины;
- 1 небольшая луковица (красная или белая), очень тонко нарезанная.
Проверьте филе сельди на наличие косточек и удалите их по мере необходимости. Растворите соль в 500 мл холодной воды, чтобы сделать рассол, затем добавьте филе. Оставьте на два-три часа. Тем временем сделайте маринад. Положите все ингредиенты в кастрюлю, медленно доведите до кипения и тушите в течение минуты. Отставьте в сторону остывать.
Слейте филе сельди из рассола и промокните насухо бумажным полотенцем. Сверните их кожистой стороной наружу, от хвоста к головному концу, и упакуйте в 3 простерилизованных банки 500 мл. Залейте маринадом, убедившись, что в каждой банке лежат специи и цедра, а затем закрутите крышками.
Храните в холодильнике не менее трех дней до тех пор, пока можно будет есть рольмопсы. Вкусней всего они от 5 до 10 дней выдержки, но можно держать до месяца. Чем дольше вы будете настаивать рольмопсы их, тем мягче и маринованные они получатся. Чтобы подать на стол, достаньте филе из маринада, добавьте немного сливок и ломтики ржаного хлеба.
Сельдь с картофелем и кресс-салатом
Это очень вкусный, насыщенный салат. Остатки его хороши и на следующий день. В рецепте 4 порции.
Ингредиенты:
- 400 г мелкого картофеля;
- 300 г готовой сельди рольмопс (см. предыдущий рецепт);
- 1 небольшой лук-шалот, очищенный, разрезанный пополам и мелко нарезанный;
- 1 ст. л. измельченных листьев укропа;
- 1 большая горсть кресс-салата.
Для заправки:
- ½ ст. л. цельнозерновой горчицы;
- 1 ч. л. свежетертого (или приготовленного) крепкого хрена;
- ½ ч. л. сухой горчицы;
- 1 ст. л. уксуса;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- ½ чайной ложки кресс-салата;
- хорошая щепотка сахара;
- соль и свежесмолотый черный перец.
Взбейте вместе ингредиенты для заправки. Попробуйте и при необходимости добавьте еще немного сахара. Картофель отварите до готовности. Слейте воду, и когда он остынет достаточно, чтобы не обжигал руки, разделите клубни пополам. Нарежьте рулетики сельди на небольшие кусочки и аккуратно смешайте с картофелем, луком-шалотом, кресс-салатом и укропом. Залейте салат заправкой. Разделите салат по четырем тарелкам, выложите сверху картофель и сельдь.
Рольмопсы – это чудесная холодная закуска, возбуждающая аппетит. Сделать их легко, а рецептов приготовления очень много. Такое угощение прекрасно впишется в дружеские посиделки с крепкими напитками и на праздничный стол. Да и просто если подать их к ужину в сопровождении горячей отварной картошечки с укропом – их встретят с восторгом.
