Заядлый грибник знает, что собирать грибы лучше подальше от трассы, хотя бы за один километр, поскольку они впитывают токсины, а на дорогах вредных выбросов достаточно. Еще один важный момент: наиболее благоприятная пора для сбора грибов ― раннее утро. Именно в этот период они самые лучшие по качеству: шляпки у них упругие, я мякоть хрустящая. Такой лесной урожай отлично подходит для зимних заготовок.
Холодное соление
Этот метод идеален для засолки пластинчатых грибов: лисичек, груздей, сыроежек. Их промывают, очищают и замачивают в подсоленной воде на двое суток, меняя рассол по несколько раз в день. Чтобы ушла вся горечь, грибы замачивают и на больший период, а если времени нет, то их просто помещают под холодную проточную воду и вдвое сокращают время вымачивания.
Ингредиенты
Основные ингредиенты ― это грибы и соль, пропорция из расчета 40-50 г на каждый килограмм сырья. По вкусу можно приправить засолку чесноком, укропом, лавровым листом. Некоторые хозяйки используют листики смородины, вишни и хрена ― это дело вкуса.
Как готовить
Вымоченные в солевом растворе грибы промывают под струей холодной воды. На дно эмалированной кастрюли укладывают укроп, листья смородины, лавра, вишни, хрена, нарезают чеснок. Этот слой пряностей на уровне 6-7 сантиметров закрывается шляпками грибов. Поверх все пересыпается солью, по желанию перцем.
Если грибов много, выбирается емкость побольше и повыше. Слои чередуются: пряности, грибы, соль. Верх закрывается чистой белой тканью или марлей, сложенной в несколько раз, засолка оставляется под прессом.
Для гнета подойдет большой камень или посуда с водой. Тяжесть ставится на деревянную дощечку. Через 2-3 дня должен выступить рассол, а если этого не произошло, то вес тяжести увеличивают.
Засолку таким способом можно производить в специальных больших кадках, чтобы потом добавлять новые грибы. Не нужно бояться так делать, качеству засоленных грибов это не повредит, только надо избавляться от излишков рассола и не допускать плесени.
Холодная засолка грибов занимает около 40 дней.
Горячая засолка
Как и в предыдущем способе, грибы хорошо промывают, отсортировывают и отмачивают несколько суток. Лучше взвесить урожай, чтобы соблюсти все пропорции.
Ингредиенты
Нам понадобятся:
- грибы ― 1 кг;
- вода ― 1,5 литра;
- соль ― 2 столовые ложки;
- укроп ― 3 зонтика;
- перец душистый и гвоздика ― по 3 штуки.
Как готовить
Воду необходимо вскипятить, всыпать соль, затем добавить грибы. На медленном огне варить, помешивая деревянной лопаткой и шумовкой убирая образовавшуюся пену.
Через 10-15 минут в кастрюлю бросаем приправы и оставляем на огне 5 минут. К этому времени грибы пойдут на дно, а если этого не произошло, то варим еще немного до завершения процесса.
Если рассол помутнел, то грибы сварены неверно. При соблюдении технологии и пропорций он остается прозрачным, а грибы ― крепкими и упругими.
Сваренные грибы остужают до 50 градусов и перекладывают в выбранные для засолки емкости, поверх них устанавливают пресс. Принцип тот же, что и при холодном способе: бочка накрывается чистой тканью или марлей в несколько слоев, сверху ставится деревянная дощечка и гнет.
Расфасовать такие грибы можно и в стеклянные баночки, оставляя до верха 1 сантиметр свободного пространства. Их накрывают крышками и двое суток выдерживают в теплом месте, после чего помещают в холодильник или погреб.
Спустя 25-30 дней грибы можно пробовать.
Комбинированная технология
Предлагаем еще один способ заготовки грибов (на примере боровиков) по комбинированной технологии, которая сочетает в себе элементы холодной и горячей засолки. По этому рецепту засаливали грибы наши предки.
Ингредиенты
Нам понадобятся:
- боровики ― 5 кг;
- каменная соль ― 300 г.
Как готовить
Боровики очищают и пересыпают щедро солью, в таком состоянии они должны находиться сутки. Периодически их можно помешивать руками.
А далее поступают следующим образом:
- Грибы процеживают, выделившийся сок немного подогревают и снова им же заливают заготовку.
- На следующий день процедуру повторяют.
- На третий день рассол доводят до горячего состояния и, залив массу, оставляют ее мариноваться на три дня.
- На четвертые сутки грибы ставят на огонь и оставляют их до закипания.
- Остывшие грибы вместе с рассолом перекладывают в банки или бочки (если объемы большие) и заливают жиром. Банки можно закрыть крышками из пластика и поставить на хранение.
Такие грибы перед подачей выдерживают в холодной воде 2-3 часа, затем тщательно промывают. Чтобы вышла вся соль, их можно подогреть. Комбинированный способ засолки делает боровики похожими на свежие грибы. Они очень ароматны в супе, подходят для приготовления жаркого и других горячих блюд.
