Как вкусно засолить грибы на зиму: 3 традиционных рецепта на любой вкус

Заядлый грибник знает, что собирать грибы лучше подальше от трассы, хотя бы за один километр, поскольку они впитывают токсины, а на дорогах вредных выбросов достаточно. Еще один важный момент: наиболее благоприятная пора для сбора грибов ― раннее утро. Именно в этот период они самые лучшие по качеству: шляпки у них упругие, я мякоть хрустящая. Такой лесной урожай отлично подходит для зимних заготовок.

Холодное соление

Этот метод идеален для засолки пластинчатых грибов: лисичек, груздей, сыроежек. Их промывают, очищают и замачивают в подсоленной воде на двое суток, меняя рассол по несколько раз в день. Чтобы ушла вся горечь, грибы замачивают и на больший период, а если времени нет, то их просто помещают под холодную проточную воду и вдвое сокращают время вымачивания.

Ингредиенты

Основные ингредиенты ― это грибы и соль, пропорция из расчета 40-50 г на каждый килограмм сырья. По вкусу можно приправить засолку чесноком, укропом, лавровым листом. Некоторые хозяйки используют листики смородины, вишни и хрена ― это дело вкуса.

Как готовить

Вымоченные в солевом растворе грибы промывают под струей холодной воды. На дно эмалированной кастрюли укладывают укроп, листья смородины, лавра, вишни, хрена, нарезают чеснок. Этот слой пряностей на уровне 6-7 сантиметров закрывается шляпками грибов. Поверх все пересыпается солью, по желанию перцем.

Если грибов много, выбирается емкость побольше и повыше. Слои чередуются: пряности, грибы, соль. Верх закрывается чистой белой тканью или марлей, сложенной в несколько раз, засолка оставляется под прессом.

Для гнета подойдет большой камень или посуда с водой. Тяжесть ставится на деревянную дощечку. Через 2-3 дня должен выступить рассол, а если этого не произошло, то вес тяжести увеличивают.

Засолку таким способом можно производить в специальных больших кадках, чтобы потом добавлять новые грибы. Не нужно бояться так делать, качеству засоленных грибов это не повредит, только надо избавляться от излишков рассола и не допускать плесени.

Холодная засолка грибов занимает около 40 дней.

Горячая засолка

Как и в предыдущем способе, грибы хорошо промывают, отсортировывают и отмачивают несколько суток. Лучше взвесить урожай, чтобы соблюсти все пропорции.

Ингредиенты

Нам понадобятся:

  • грибы ― 1 кг;
  • вода ― 1,5 литра;
  • соль ― 2 столовые ложки;
  • укроп ― 3 зонтика;
  • перец душистый и гвоздика ― по 3 штуки.

Как готовить

Воду необходимо вскипятить, всыпать соль, затем добавить грибы. На медленном огне варить, помешивая деревянной лопаткой и шумовкой убирая образовавшуюся пену.

Через 10-15 минут в кастрюлю бросаем приправы и оставляем на огне 5 минут. К этому времени грибы пойдут на дно, а если этого не произошло, то варим еще немного до завершения процесса.

Если рассол помутнел, то грибы сварены неверно. При соблюдении технологии и пропорций он остается прозрачным, а грибы ― крепкими и упругими.

Сваренные грибы остужают до 50 градусов и перекладывают в выбранные для засолки емкости, поверх них устанавливают пресс. Принцип тот же, что и при холодном способе: бочка накрывается чистой тканью или марлей в несколько слоев, сверху ставится деревянная дощечка и гнет.

Расфасовать такие грибы можно и в стеклянные баночки, оставляя до верха 1 сантиметр свободного пространства. Их накрывают крышками и двое суток выдерживают в теплом месте, после чего помещают в холодильник или погреб.

Спустя 25-30 дней грибы можно пробовать.

Комбинированная технология

Предлагаем еще один способ заготовки грибов (на примере боровиков) по комбинированной технологии, которая сочетает в себе элементы холодной и горячей засолки. По этому рецепту засаливали грибы наши предки.

Ингредиенты

Нам понадобятся:

  • боровики ― 5 кг;
  • каменная соль ― 300 г.

Как готовить

Боровики очищают и пересыпают щедро солью, в таком состоянии они должны находиться сутки. Периодически их можно помешивать руками.

А далее поступают следующим образом:

  1. Грибы процеживают, выделившийся сок немного подогревают и снова им же заливают заготовку.
  2. На следующий день процедуру повторяют.
  3. На третий день рассол доводят до горячего состояния и, залив массу, оставляют ее мариноваться на три дня.
  4. На четвертые сутки грибы ставят на огонь и оставляют их до закипания.
  5. Остывшие грибы вместе с рассолом перекладывают в банки или бочки (если объемы большие) и заливают жиром. Банки можно закрыть крышками из пластика и поставить на хранение.

Такие грибы перед подачей выдерживают в холодной воде 2-3 часа, затем тщательно промывают. Чтобы вышла вся соль, их можно подогреть. Комбинированный способ засолки делает боровики похожими на свежие грибы. Они очень ароматны в супе, подходят для приготовления жаркого и других горячих блюд.

Загрузка ...